Как? Так! Ответы на популярные вопросы

Поделиться:

Как варить пиво на производственном уровне

Содержимое:

3 метода:

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Задумывались ли вы когда-нибудь, что нужно сделать, чтобы начать и вести пивоваренный бизнес? Коммерческое пиво варится в утвержденных и отрегулированных пивоварнях. Пивовары должны использовать микробиологию, химию, машиностроение и математику, чтобы производить высококачественное пиво. Пивоварни состоят из точной техники, крупных резервуаров, различных датчиков и многих других устройств. Целой пивоварней можно управлять с помощью компьютеризированных систем управления, но ручное управление, как правило, тоже используется. Процесс упаковки пива является длительным и должен придерживаться многих стандартов, которые используются для того, чтобы пиво было пригодно для продажи и потребления. Вот краткий обзор процесса, от начала и до конца.



1 Подготовка

  1. 1 Исследуйте пивоваренную науку и узнайте практические приемы пивоварения. Учитесь у пивоваров или пройдите курсы пивоварения. Стандартные отраслевые учебники, написанные Майклом Дж. Льюисом и Чарльзом У. Бэмфортом легко доступны и просты в понимании. Также стоит обратить внимание на книгу «Технологии пивоварения и солодовничества» Вольфганга Кунце , которая весьма информативна, подробна, но ее трудно достать, и она слишком дорогая.
  2. 2 Создайте пивоваренный концерн. Выберите имя, сделайте логотип и решите, какой тип пива ваша пивоварня должна производить. Зарегистрируйте свою компанию в соответствующих местных государственных органах.
  3. 3 Получите лицензию пивовара. Подайте заявку на получение и получите государственную лицензию, например, на небольшую пивоварню.
  4. 4 Создайте пивные этикетки. Пиво, которое разливается и продается в бутылках, должно иметь утвержденные этикетки. Вы должны знать, что ожидание утверждения этикетки в Бюро алкоголя или подобной структуре может занять месяцы, а пиво к этому времени вы уже можете начать выпускать.
  5. 5 Постройте или купите пивоваренный завод, который имеет доступ к высококачественной пивоваренной воде. Найдите место, где можно получить много высококачественной пивоваренной воды. Предпочтение лучше отдавать воде из скважин, особенно если город берет воду из различных несовместимых источников. Высокая твердость по отношению к щелочности может быть предпочтительна для эля, а мягкая вода отлично подойдет для пльзеньского пива. Щелочной воды следует избегать. Убедитесь, что ваша пивоварня спроектирована правильно и может пройти инспекцию Департамента здравоохранения, а также безопасна для работников и клиентов. Также убедитесь, что сточные воды из пивоварни могут быть отправлены в местные объекты очистки сточных вод.
    • Создай свой пивоваренный завод, который будет использовать электронные системы управления. Клапанами, насосами, пивоваренными судами и так далее можно управлять с помощью централизованных и автоматизированных мест с использованием компьютеров и датчиков. Это экономит рабочую силу и уменьшает ошибки работников.

2 Приведение в порядок пивоваренного завода

  1. 1 Купите грузоподъемник и узнайте, как им управлять. Используйте его для перемещения поддонов с пивом и многого другого оборудования.
    • Убедитесь, что у вас достаточно поддонов для использования в грузоподъемнике. Используйте поддоны для хранения и перемещения пива и других предметов.
  2. 2 Запаситесь ячменным солодом. У вас должно быть достаточное количество мешков с зерном, чтобы заполнить элеватор для запланированных варок. Также убедитесь, что солод отвечает необходимым техническим требованиям. Технические требования должны быть обеспечены солодовником и могут быть проверены пивоваренным заводом. Технические требования включают индексы модификации, ядерные округлости, хрупкость (рыхлое зерно легче молоть), содержание белка, а также содержание бесплатного азота аминопласта (FAN), активность ферментов или содержание влаги. Нет ни одного идеального набора спецификаций различных типов пивоваренного оборудования и методов, с которыми лучше всего работать с различными типами ячменного солода. Например, традиционный британский 2- рядный солод хорош для двухпорокатных заводов и для неперемешиваемой смеси, в то время как американский 6-рядный солод можно перемешиваться в пюре с добавлением риса или кукурузы. Различные типы солода с различной степенью модификации, содержанием ферментов и так далее, используются с различными типами оборудования для производства различных типов пива.
    • Перемешивайте зерно из зернохранилища методом сверла. Это позволит зерну перемещаться через трубы.
  3. 3 Обеспечьте поставку хмеля. Подпишите контракт с поставщиком хмеля в целях обеспечения стабильных поставок по определенной разумной цене, если это возможно. Хмель может быть дорогим и дефицитным. Убедитесь, что хмель хранится в герметичных контейнерах в холодильнике и что он содержит альфа-кислоты, поэтому надлежащее количество горечи в пиве будет определяться во время кипения. Альфа-кислоты становятся изо-альфа кислотами, когда они варятся в сладком сусле, который производится во время образования пюре и фильтрации сусла. Хмель может принимать форму целых конусов хмеля или гранул. Гранулированный хмель более устойчив к порче, а целые конусы хмеля измельчаются в порошок и приобретают форму шариков. Жидкие экстракты хмеля, в которых сосредоточены источники альфа-кислот и, в некоторых случаях, уже изомеризованные изо-альфа-кислоты, также доступны. Изомеризованные экстракты могут быть добавлены непосредственно в готовое пиво, хотя всегда нужно сварить сладкое сусло при создании пива.
  4. 4 Выберите один или несколько видов дрожжей и закупите нужное количество, чтобы хватило на первую партию пива. Выберите вид дрожжей в дрожжевой лаборатории или используйте собственные дрожжи, которые будут производить тип пива, который вы хотите. У вас должно быть достаточное количество дрожжей, чтобы обеспечить ими бродильный аппарат. Используйте абсолютно гигиеническое, стерильное оборудование при использовании дрожжей, чтобы они не подверглись заражению диких дрожжей, нежелательных пивных дрожжей или бактерий. Дрожжевые лаборатории и Белые лаборатории выращивают чистые дрожжи для пивоваренных заводов, а также сохраняют и выращивают собственные дрожжи в стерильных условиях. Промышленный стандарт на суммарное количество дрожжей для пива составляет один миллион клеток на миллилитр сусла на градус Плато сусла, хотя точные числа являются переменными для разных типов пива. Степени Прато могут быть преобразованы или получены из удельного веса. Также используйте количество, которое позволит дрожжам умножиться приблизительно пять раз, прежде чем способный к брожению сахар будет потреблен дрожжами. Купите жидкость или сухие дрожжи, в зависимости от особенностей ваших пивоваренных средств. Сохраните или размножьте дрожжи в распространителе дрожжей, если это нужно. Также храните дрожжи в охлажденных конусах бродильных аппаратов или в других баках, которые находятся в санитарных условиях, в прохладе и закрыты от поступающего воздуха. Обязательно позвольте CO2 выйти за пределы бака так, чтобы не накопилось слишком много давления и не возникла взрывоопасная ситуация.
  5. 5 Запустите паровой котел. Запустите паровой котел, и пусть пар от него всегда будет доступен. Пивоварне требуются пар для различных нагревательных операций. Также нужен обычный водонагреватель для горячей воды, который требуется буквально всегда. Кроме того, используйте горячую воду, которая возвращается из теплообменника.
    • Перекачайте пар по трубе к тепловым рукавам и по другим направлениям.
    • Запустите парового конденсат обратно в резервуар конденсата, который питает котел. Конденсат представляет собой жидкость, которая образуется в виде пара и формирует жидкость. Когда пар конденсируется, он отдает много энергии и, следовательно, передает тепло.
  6. 6 Запустите охладитель гликоля. Поддержите холодной гликоль или другой хладагент для охлаждения горячего сусла. Поддерживайте температуру брожения и охлаждайте пиво так, чтобы получился качественный продукт. Перекачайте охлажденный гликоль по трубопроводу к охлаждающим рукавам и другим местам назначения. Используйте бак гликоля в качестве его хранилища.
  7. 7 Заполните резервуар CO2. Подача диоксида углерода требуется для герметизации резервуаров, карбонизации и других задач пивоварни. Используйте трубопровод газа для перекачки CO2 к форсункам.
    • Перекачайте СО2 по трубопроводу к форсункам внутри пивоварни.
    • Соедините СО2 с форсунками, которые должны подключаться к резервуарам и другому оборудованию.
  8. 8 Очищайте и дезинфицируйте оборудование пивоварни. Чистите и дезинфицируйте все шланги, трубы, фитинги, насосы, теплообменники, баки, фильтры и другое оборудование, которое будет связывать холодное сусло и пиво. Используйте каустическую соду и химические вещества (такие как пероксиуксусная кислота) для санитарной обработки. Убедитесь, что все едкие и другие чистящие химикаты хорошо промываются перед добавлением дезинфицирующего средства. Убедитесь, что правильные температуры используются для всех химических веществ. Проводите санитарную обработку оборудования только перед использованием, чтобы уменьшить вероятность роста загрязняющих организмов.
    • Используйте CIP очистку (очистку на месте) для большинства пивоваренных сосудов. Используйте пульверизаторы, гамма-струи или другие технологии CIP для очистки, если это возможно. Устройства CIP рассеивают воду, чистящие и дезинфицирующие средства в закрытых сосудах, в результате чего вся внутренняя поверхность сосуда подвергается санитарной обработке. Кроме того, используйте устройства CIP для обогрева и охлаждения сосудов с горячей и холодной водой, соответственно.
    • Используйте централизованный резервуар для очистки и дезинфекции. Пропылесосьте в нужных местах.
    • Используйте моечную машину для эффективной очистки и дезинфицирования бочонков. Моечные машины также производят чистку и заполняют бочонки углекислым газом так, чтобы пиво, которым их потом наполнят, не окислялось.
  9. 9 Соедините оборудование со шлангами, трубами, вентилями и зажимами. Соедините сосуды, такие как теплообменник и бродильник, со шлангами и трубами, а также обеспечьте санитарное соединение. Запустите моющий раствор и дезинфицирующее средство по трубам и шлангам, перед использованием.
    • Используйте прокладки между шлангов и клапанов или другие приспособления для формирования санитарных герметических уплотнений.
    • Уделяйте должное внимание шлангам. Пусть они находятся в висящем состоянии, чтобы постоянно находится в чистоте и сухости.
    • Используйте санитарные затворы и шаровые клапаны.

3 Создание пива

  1. 1 Определите количество дрожжей, которое понадобится для нового брожения пива. Подсчитайте количество дрожжевых клеток с помощью гемоцитометра и микроскопа или используйте другой способ, чтобы определить, сколько дрожжей нужно добавить в бродильный аппарат для того, чтобы получить желаемый сорт пива. Используйте около миллиона клеток на миллилитр сусла на градус Плато сусла. Уберите мертвые клетки дрожжей, окрашенные метиленом в синий цвет, при подсчете их в гемоцитометре.
  2. 2 Поместите дрожжи в бродильный аппарат, к которому будет добавлено свежее сваренное и окисленное сусло. Добавьте определенное нужное количество, используя устройство, например, перистальтический насос. Подача должна идти от дрожжевого распространителя, края дрожжей или от конуса бродильного аппарата. Дрожжи могут передаваться из предыдущих ферментации ограниченное количество раз, возможно, от двенадцати до двадцати. Повторно сделайте подачу меньше. Это будет хорошо для пива с высокой силой тяжести, возможно, в 5 - 8 раз. Откажитесь от старых дрожжей. Испытайте дрожжи на бактериальную инфекцию или нежелательную мутацию и брак. Зараженные дрожжи могут быть промыты кислотой, чтобы убить бактерии, но не убить дрожжи. Поэтому, если дрожжи загрязнены дикими или нежелательными видами, их нужно уничтожить.
    • При желании, позвольте партии пива в открытых емкостях бродить спонтанно. Это включает в себя разрешение диким дрожжам попасть в сусло вместо чистого вида пивных дрожжей. Этот метод позволяет взаимодействовать суслу с воздушными бактериями, хотя некоторые бактерии могут не подходить для спонтанно ферментированного пива.
  3. 3 Измельчите ячменный солод. Намелите нужный объем ячменного солода. Используйте мельницу для зерна, которая разобьет зерна на более мелкие частицы. Установите зазор мельницы в правильное положение, в зависимости от конкретного типа или различных видов ячменного солода, так, чтобы достигнуть правильной консистенции порошка. Убедитесь, что шелуха сломана пополам, и что для системы варения достигнут правильный процент грубой и мелкой муки. Абразивные частицы и мука получаются из внутреннего крахмалистого эндосперма зерна. Они преобразованы в способный к брожению сахар во время натуральной ферментации ячменя.
    • Может быть использовано 2, 4 или 6 рулонов, в зависимости от типа солода и варочного цеха. Используйте заводы с двумя рулонами с высоко измененным солодом, таким как традиционный британский солод с двумя рядами, и используйте заводы с шестью рулонами с менее измененным солодом, таким как американский солод с шестью рядами.
    • Модификация ячменного солода происходит, когда живые ячменные ядра солода находятся в солодовни. Пивоварение использует прорастающее зерно, а затем его обжиг. Модификация является естественным процессом и происходит во время прорастания. Природные ферменты ячменя работают над зерном ячменя, чтобы сломать клеточную структуру. Модификация также включает в себя активацию и синтез ферментов ячменя, которые необходимы для превращения крахмала ячменного солода к способному к брожению сахару во время образования пюре. Когда клеточные структуры этих зерен ячменя разбиты, зерно становится более рыхлым (проще перемалывается). Шесть рулонов разбивают солод более тщательно, таким образом, физически разбиваются клеточные структуры, которые не были разбиты ферментативно.
    • Молотковые мельницы для размельчения зерна используют систему фильтрации вместо обычных фильтров для сусла. Влажные мельницы оставляют шелуху зерна более нетронутой, чем обычные, поэтому заводы, которые их используют, могут быть более доходными.
    • Зерно может быть автоматически добавлено в мельницу вместе с силосом и передано в зерновой бункер.
  4. 4 Храните измельченное зерно в зерновом бункере. Молотое зерно называют просто зерном. Наблюдайте за углом естественного откоса, которое зерно образует в бункере. Бункеры могут использоваться, чтобы взвесить поступающее зерно и размалывание может быть отключено автоматически, когда получен нужный объем.
    • Используйте систему сверла, чтобы переместить зерно от мельницы в бункер зерна, если бункер расположен выше мельницы. Если зерновой бункер расположен ниже мельницы, но зерно находится не выше бочки мельницы, используйте систему сверла, чтобы переместить зерно к бочке смешивания, когда нужно делать пюре (добавьте зерно и воду в бочку для перемешивания).
    • Убедитесь, что пластины перед прессом, которые удерживают зерно от попадания в бочку перемешивания, находятся в закрытом положении, особенно если бункер зерна расположен непосредственно над этой бочкой. Предварительный пресс прикреплен к верхней части бочки и непосредственно ниже солодовой крупки или соединен с системой сверла, которая продвигает зерно в бочку смешивания.
  5. 5 Поддерживайте высокую температуру пивоваренной воды в баке. Убедитесь, что резервуар для горячей жидкости заполнен и нагрет приблизительно до 82,2 градусов выше, но без кипячения или иным способом. Не забудьте использовать воду, которая нагревается, когда проходит через теплообменник для пополнения горячего напитка. Горячее сусло охлаждают холодной водой до температуры ферментации, таким образом, производя подогревание воды и охлаждая сусло.
    • Убедитесь, что бак холодного напитка полон и в рабочем состоянии. Как и большинство других баков, используйте показатели уровня, чтобы определить в них объем жидкости. Индикатором уровня могут быть узкие прозрачные трубки, которые свисают с верхней части резервуара, а уровень жидкости в них коррелирует с уровнем жидкости в резервуаре.
  6. 6 Начните добавлять воду в бочку смешивания. Добавьте немного горячей воды, чтобы нагреть бочку смешивания, и образуйте амортизационный слой в нижней части бочки.
    • В бочках смешивания можно перемешивать содержимое или вообще его не трогать и можно использовать их как фильтрационные бочки. В размешиваемых бочках, как правило, есть гладкие сосуды, которые получают воду с отверстия в потолке и имеют выход на самом низком уровне, что позволяет месиву перекачиваться в фильтрационный чан.
  7. 7 Перемешивание. Потяните пластины бочки перемешивания, которые позволят молотому зерну попадать в бочку и добавлять горячую воду, а также позволяют зерну смешиваться с водой перед попаданием под пресс, который крепится к вершине бочки смешивания.
    • Позвольте бочке смешивания заполняться водой и молоть смесь. Если бочка смешивания размешивает, смешайте в ней зерно и воду.
  8. 8 Отрегулируйте входящую температуру воды. Убедитесь, что требуемая температура смеси достигнута. Смешайте горячий напиток и холодную воду для достижения нужной температуры. Зерно, пюре и окружающая среда будут поглощать тепло из воды, и поэтому используйте воду, которая теплее, чем желаемая температура смеси. Рассчитайте нужную температуру воды на основе этих факторов. Дайте зерну и воде заполнить бак, для того, чтобы достичь желаемого уровня жидкости. Используйте расходомер для измерения объема воды. Различные объемы воды относительно веса зерна используются в зависимости от системы и стиля пивоварения. Большой коэффициент включает в себя тип зерна, который будет использоваться. Например, для традиционного британского эля будет использоваться меньше воды на единицу зерна. Это потому, что пюре в бочке не перемешивается, и потому что ферменты ячменя, которые создают сладкую смесь, сохраняются лучше в густом пюре. В то время как традиционный британский солод хорошо поддается изменениям, он содержит мало ферментов. Шестирядный солод используется для производства пива, такого как Budweiser, с очень высоким содержанием ферментов, и, следовательно, с более легким горячим пюре для его производства.
  9. 9 Позвольте пюре остывать при конверсионной температуре и, при желании, при более низкой температуре.
    • Используйте изначально низкие температуры. Этот этап называется «приготовлением теста», а также «отдыхом белка». Отдых белка происходит приблизительно при 50 градусах и может упоминаться как бета-глюкан, поскольку это может помочь сломать бета-глюканы, которые могут вызвать трудности фильтрации. Отдых белка может также побудить ферменты солода сломать белки или пептиды, таким образом, создавая аминокислоты и/или небольшие пептиды.
    • Обеспечьте естественные ферменты ячменя надлежащим количеством времени и соответствующей температурой, необходимой для превращения крахмала ячменя в ферментацию сахаров. Эта фаза - «конверсионный отдых». Остальные преобразования могут длиться около 90 минут, в зависимости от типа пива и используемого оборудования. Температура преобразования может быть достигнута сразу после растирки или может достигаться путем дальнейшего нагревания бака и перемешивания пюре.
    • Нагрейте бочку смешивания. "Запрограммированное месиво" будет использовать тепловые рукава или прямой огонь, чтобы нагреть месиво по нарастающей. Однако месиво может также быть нагрето путем добавления вскипяченных добавок, таких как рис или зерно. Это называется «двойным приготовлением» пюре и требует отдельной зерновой плиты. Дополнением может быть крахмал, который должен быть преобразован в способный к брожению сахар на этапе «конверсионного отдыха». Добавьте ячменный солод (10%) к зерновой плите при 70 градусах так, чтобы альфа-ферменты амилазы от солода могли превратить в жидкость дополнительный крахмал и заставить его перекачиваться. Иначе получится твердая масса. Поскольку вскипяченная добавка добавлена к главной смеси, она создает увеличение температуры, которая упоминается как "температурный скат". Другой метод включает удаление части месива и размещение его в горячем резервуаре меньшего размера. Это приведет к кипению, после чего нужно добавить его обратно к основному месиву, чтобы увеличить его общую температуру. Это называется «отвар пюре» и может включить 1-3 шага, когда части месива удалены, нагреты, затем возвращены обратно к главному месиву.
    • Добейтесь нужной температуры преобразования. Температура преобразования является переменной, в зависимости от желаемого вида пива, но температуры 54,4 и 68,3 градуса приводят к адекватной активации желаемых ячменных ферментов. Один отдых на 65 градусах может быть желательным для некоторых видов пива, особенно традиционных британских элей. Обеспечьте отдых на 55 градусах, чтобы активировать бета-амилазы, и отдохните на 65 градусах, чтобы активировать альфа-амилазы в дополнение к бета-амилазам. Нагрейте смесь до 71,1 градуса или выше, чтобы инактивировать и денатурировать эти ферменты. Бета-амилазы начнут дезактивироваться, когда смесь будет нагрета до температуры, которая способствует альфа-амилазам. Для достижения высокой степени брожения сусла убедитесь, что бета-амилазы в достаточной степени активизированы. Чтобы гарантировать, что общий экстракт будет такой, как вы запланировали, и что солод и крахмал преобразуются в сахар и декстрины, убедитесь, что бета и альфа-амилазы активированы. Они работают вместе над разбитием крахмала.
  10. 10 Прокачайте смесь в фильтрационный чан. Подготовьтесь к накачке первой добавки первоначальным тонким слоем горячей воды в нижней части фильтрационного чана, чтобы только покрыть двойное дно. Тогда прокачайте смесь. Используйте центробежный насос соответствующего размера для большинства насосных функций. Большинство перекачек в пивоварне проводится именно насосом.
  11. 11 Начните убирать сладкое сусло. После перекачки сусла повторно его прогоните. Это позволит запустить сусло через слой зерна, из нижней части фильтрационного чана, а затем вверх до верхней части фильтрационного чана и обратно через слой зерна. Сделайте это, пока сусло не совсем чистое и содержит частицы. Потом остановите рециркуляцию сусла и запустите его в электрический чайник фильтрационного чана. Используйте фильтрационный чан для отделения преобразованного сахара от шелухи и другого непригодного зернового материала. Все время следите за сладким суслом в электрическом чайнике.
    • Пусть зерно просто лежит на двойном дне (узких решетках) фильтрационного чана. Оно образует относительно компактный фильтрующий слой, который устанавливается на этапе рециркуляции. Сусло, проходя через решетки вниз, оставляет шелуху и другие нежелательные материалы на поверхности. Убедитесь, что уровень решетки относительно спокоен, а стоки равномерные.
  12. 12 Начните нагрев электрического чайника. Когда сусло поступает в электрический чайник, начинается его нагревание интегрированными паровыми рукавами и/или внутренними или внешними нагревательными камерами. Рассчитайте время, которое потребуется, чтобы довести сусло до полного кипения. Сусло должно проходить через трубы, окутанные паром. Сусло нагревают до кипения, когда оно проходит через трубки, и этот процесс циркуляции должен быть непрерывен.
  13. 13 Промойте зерно в фильтрационной бочке. Обрызгайте сусло горячей водой сверху, чтобы смыть остатки сахара на зерне. Продолжайте убирать сладкое сусло, которое теперь более разбавлено в связи с добавлением горячей промывной воды.
  14. 14 Проверьте чистоту сусла через смотровое стекло. Убедитесь, что оно прозрачное и в нем не так много твердых частиц.
  15. 15 Управляйте граблями в бочке смешивания. Прорубите слой зерна для увеличения стока. Используйте грабли, чтобы уменьшить изменение давления, которое идет через слой зерна сверху донизу. Не все фильтрационные бочки имеют грабли, а некоторые имеют два фильтра. Такие бочки могут быть неперемешиваемыми и не могут быть оснащены граблями.
  16. 16 Удалите зерно. Удалите отработанное зерно из фильтрационного чана после того, как сольете сладкое сусло и нежелательную жидкость. Используйте для этого мотыгу или сверло.
  17. 17 Сбросьте ненужное зерно в трейлер. Договоритесь о поставках этого материала в скотоводческие фермы, чтобы оно могло стать ценным источником пищи для крупного рогатого скота и других животных.
  18. 18 Вскипятите сусло. Возьмите нужный объем сладкого сусла и доведите его до полного кипения в электрическом чайнике. Используйте для этого паровые меха или прямой огонь.
    • Кипение должно быть энергичным и активным, чтобы смешать хмель и вызвать надлежащее перемешивание. Хмель альфа-кислоты должны быть изомеризован во время кипения для того, чтобы наполнить пиво горечью. Кипятить нужно от 45 минут до двух часов, в зависимости от типа пива и оборудования, которое используется. Время варки зависит от объема и скорости выпаривания нежелательных соединений, таких как диметилсульфид, который является производным от ячменного солода.
    • Держите электрический чайник закрытым, чтобы тепло не терялось и кипение было эффективным.
  19. 19 Измерьте удельный вес сусла. Проверьте удельную массу гидрометром или другим устройством до и после кипячения. Так, вы получите правильную силу тяжести или массу сахара для брожения.
  20. 20 Добавьте в чайник хмель. После того как сусло доведено до кипения, добавьте первую порцию хмеля для горечи и другие добавки. Позже можно еще добавить хмель, но это по желанию. Вкус и аромат пива будут зависеть как раз от того, когда в него был добавлен хмель, до или после кипения. Если добавить хмель, который способствует вкусу и аромату, раньше времени, то вкус теряется. Многие добавляют хмель во время брожения. Это называется «сухим прыжком».
  21. 21 Переместите кипяченое сусло в водоворот. С помощью водоворота сусло будет течь по круговой траектории, тем самым создавая условия для отделения частиц от самого сусла в центре его нижней части. Здесь собирается сгущенный белок, хмель и другие материалы, которые не должны находиться в готовом пиве. Добавьте при желании в сусло хмель. Водовороты используются часто, но некоторые пивоваренные системы могут ими не пользоваться. Системы пивоварения, которые используют целый хмель, не должны использовать водовороты, чтобы отфильтровать пиво.
  22. 22 Удалите мутный осадок из водоворота. Можно добавить его к отработанному зерну. Осадок удаляется через дно водоворот и может быть добавлен к отработанному зерну.
  23. 23 Охлаждают сусло теплообменником. Убедитесь, что сусло охлаждают до температуры ферментации. Температурой брожения может быть температура в 20 градусов, в то время как для лагера будет достаточно 12,8 градусов. Опустошите водоворот и одновременно пошлите горячее, объединенное водоворотом сусло через теплообменник к баку брожения. Поддерживайте более высокое давление на сусло, чтобы предотвратить утечку хладагента в пиво. Вода, используемая для основного охлаждения, может вызвать микробное загрязнение. Пищевая гликоль, обычно используемая для вторичного теплообменника, не может быть пищевой добавкой. Типичные теплообменники, такие как на изображении, являются теплообменниками пластины, которые заставляют продукт и хладагент течь друг около друга на противоположных сторонах пластин, и высокая температура передается от горячей жидкости к более прохладной или холодной.
  24. 24 Проветривайте сусло. Отправьте охлажденное сусло мимо камня проветривания/кислородонасыщения с использованием сжатого кислорода из газового баллона. Кислородонасыщение и камни насыщения углекислотой - это точно перфорированные пруты из нержавеющей стали, которые позволяют пузырям газа входить в жидкое сусло или пиво. Удостоверьтесь, что сусло окислилось приблизительно в соотношении двенадцати частей на миллиону так, чтобы дрожжи могли размножаться. Дрожжи потребляют кислород, поэтому это единственное время в пивоваренном процессе, когда в процессе варки кислород будет добавляться во избежание нежелательного окисления пива.
  25. 25 Заполните бродильный аппарат охлажденным, насыщенным кислородом суслом. Убедитесь, что аппарат не переполнен и при использовании фильтра около 20% от общей емкости должно оставаться неиспользованными. Добавляйте сусло, если бродильный аппарат имеет достаточную емкость. Конусный цилиндр аппарата закрыт на открытом воздухе и обеспечивает быстрое брожение. Это происходит потому, что CO2, который произведен дрожжами в процессе ферментации, выделяется частично в нижней части бродильного аппарата. Гидростатическое давление на более низких уровнях перемещает CO2 вверх через центр аппарата. При движении CO2 вверх поток смешивает сусло через вверх середины, затем вниз по бокам и так далее. Таким образом, смесь перемешивается и заставляет удалить флоккулированные скопления дрожжей, образующиеся в процессе брожения, и нежелательные частицы осадка. Охлаждающие рукава, встроенные в стены бродильных аппаратов и конусы бродильного аппарата, оборудованы клапанами, которые позволяют пиву и дрожжам добавляться в бродильный аппарат, а также двигаться. Порты, которые существуют в вершине бродильного аппарата, предназначены для устройства CIP и добавления CO2, а также для удаления CO2, который произведен дрожжами во время брожения. CO2 может быть извлечен из баков, очищен и использован для других процессов пивоваренного завода, таких как насыщение углекислотой.
    • Открытые бродильные аппараты могут использоваться, чтобы варить определенное традиционное пиво, но открытое брожение обычно должно проводиться в специальных санитарных комнатах, которые оборудованы или связаны со специальными устройствами охлаждения. Все нижние этажи могут быть заняты аппаратами охлаждения. CO2 должен быть снабжен вентиляционными отверстиями, поскольку CO2, произведенный дрожжами, может перемещаться в открытое пространство. В традиционном открытом брожении пива дрожжи собираются в верхней части сусла. Этот метод позволяет получить относительно чистые дрожжи и столько же нежелательного материала, включая загрязненный слив снизу и не использованные дрожжи.
  26. 26 Дайте суслу бродить. Позвольте газам брожения и пару от дрожжей из верхней части бродильного аппарата проходить в ведро с водой, таким образом, герметизируя бак от атмосферы. Поддерживайте заданную температуру брожения в рукавах охлаждения, которые встроены в стены бродильного аппарата. Убедитесь, что тепло, которое генерируется дрожжами при брожении, может противодействовать рукавам охлаждения. Измерьте плотность, чтобы проверить ход ферментации, и убедитесь, что сахар бродит.
    • После того как активная начальная продувка завершена, замените ведро воды на новое. Диоксид углерода, который генерируется активным брожением, будет виден в виде пузырьков, которые проходят от шланга в воду, и будет уменьшаться по мере того, как сахар в сусле будет потребляться дрожжами.
    • Завершите первичное брожение, когда определенный целевой удельный вес будет достигнут. Удельный вес, который определяет конец первичной ферментации, будет варьироваться, в зависимости от способа вторичной ферментации, а также от типа пива.
  27. 27 Начните вторичное брожение. Охладите конус бродильного аппарата до 5 градусов и ферментированное сусло до 10 градусов (в зависимости от вида пива и техники заваривания). Пропустите или переместите дрожжи и осадки из нижней части фильтра. Этому будет способствовать охлаждение в конусе пива и дрожжей. Проведите вторичное брожение в том же бродильном аппарате. Некоторые дрожжи все же должны быть в пиве, и, следовательно, начать вторичную ферментацию нужно, когда будет соотношение от одного до четырех миллионов дрожжевых клеток на миллилитр пива. Начните вторичное брожение, прежде чем все ферментируемое было использовано, добавлено в виде сахара или недавно отбродившего молодого пива. Активные дрожжи, которые бродят с сахаром, заставят аромат стать более приемлемым. Позвольте дополнительным дрожжам и осадкам время от времени падать в конус, в зависимости от типа пива, которое должно быть произведено. Пусть это будет одна неделя (возможно, лишь несколько дней) для эля и около двух или более недель для лагера. Удаляя дрожжи, вы удаляете большое количество твердых частиц, что делает фильтрацию гораздо проще и эффективнее.
    • Желательно позволить карбонату быть естественным во время вторичного брожения, таким образом, может быть важно близко отрегулировать давление CO2, которое находится в баке, и проверить уровни насыщения пива углекислотой.
    • При желании пиво можно состарить. Используйте нержавеющий бак или дубовые бочки. Делая пиво, такое как ламбик, можно добавить фрукты. Это вызовет дополнительную ферментацию.
  28. 28 Охладите ферментированное пиво. После ферментации охладите пиво, чтобы подготовить его к фильтрации. Убедитесь, что пиво достигает -1 - 2 градусов до образования дымки, чтобы фильтрация была максимально эффективной. Охлаждают пиво в бродильном аппарате с помощью охлаждающих рукавов или с помощью теплообменника. Используйте теплообменник на линии между бродильным аппаратом и фильтром.
  29. 29 Фильтруйте охлажденное пиво. Поддерживайте пиво в температуре -1 -2 градуса и фильтруйте его. Эта температура приводит к холодному помутнению полифенолов белка - формированию комплексов, которые затем могут быть отфильтрованы. Используйте DE фильтр (также называемый порошковым) для первичной фильтрации и лист и/или мембранный фильтр для дополнительной прозрачности (по желанию). Фильтр, который изображен, является фильтром DE. Когда пиво фильтруют, небольшой бак вмещает смесь DE и пива, который дозируется в потоке входящего нефильтрованного пива, а затем в большую емкость. Большой бак держит металлические сортировщики, которые ловят DE и фильтруют пиво. Трубопроводы и центробежный насос, который занимает нижнюю площадь фильтра, двигает нефильтрованное пиво, которое дозируется с DE и фильтрованным пивом. Нефильтрованное пиво приближается из вторичного бродильного аппарата, дозируется в камере с DE, которое удваивается, перемещается через элементы фильтра в большой бак, выходит из большого фильтрованного бака, перемещается мимо смотрового стекла и уже потом направляется в светлый резервуар. Смотрите на подэтапы для получения дополнительной информации.
    • Используйте определенные сорта диатомового порошка для конкретных функций фильтрации, чтобы достичь желаемой чистоты пива. Это обычная практика - использовать DE для предварительного покрытия и тонкого слоя DE для дозирования. DE добывается из природных месторождений и окаменелых скелетов микроскопических водорослей, известных также как диатомовые водоросли. DE продается в виде мелкого порошка. Из него формирует фильтрующий слой, известный, как фильтр глубины. Фильтр глубины создает "извилистые пути", когда мелкие частицы застревают в фильтре. Более мелкие сорта DE используются для фильтрации более мелких частиц, а также лучше удаляют полифенол - белковые комплексы, которые формируют холодное помутнение. Тем не менее, более мелкие сорта DE приводят к менее эффективным пробегам фильтрации.
    • Наденьте респиратор N95 перед тем, как станете работать с сухим порошком DE, так как DE может вызвать повреждение легких.
    • Начните фильтровать и убедитесь, что из бродильного чана не выходит слишком много частиц, в том числе большое количество дрожжей. Этот материал сделает фильтрацию слишком трудной или невозможной. Запустите входящее пиво через смотровое стекло, чтобы убедиться, что фильтрование идет и первоначальный не отфильтрованный материал не заходит с фильтр.
    • Начните заполнение меньших отделений (дозирующий бак) с входящим пивом и смешайте его с DE порошком. Также заполните большее отделения с нефильтрованным пивом.
    • Большие отделения имеют плоские металлические сортировщики, которые ловят DE.
    • Под давлением, которое вызвано насосом фильтра и последующего потока пива, DE образует фильтрующий слой на сортировщиках. Сортировщики без слоя DE фактически не фильтруют пиво. DE циркулирует через фильтр таким образом, чтобы фильтр накапливал слой DE на сортировщике, образуя предварительное покрытие. Пиво войдет в две противоположные внешние стороны сортировщика, а затем вытечет в тонкую среднюю секцию или камеру внутри сортировщиков и вниз к небольшому выходу на дне. Отсюда фильтрованное пиво будет течь через трубопроводы, мимо смотрового стекла, а также отправляться в светлый резервуар.
    • Поскольку предварительное покрытие создает фильтрующий слой, пиво становится относительно прозрачным. Когда это происходит, пиво можно переливать в светлый резервуар. Проверьте пиво через смотровое стекло, чтобы убедиться, что оно приемлемой ясности. Ищите DE и проверьте расход, если это возможно.
    • Начните передавать фильтрованное пиво в светлый резервуар, непрерывно добавляя регулируемые дозы DE из бака дозирования. Пусть входящее пиво течет через фильтр и выливается в резервуар. Поскольку фильтрация проводится под давлением, не забудьте посмотреть на манометр на фильтре. Давление будет подниматься, поскольку частицы пойманы в ловушку в DE и в качестве дополнительного DE. Тем не менее, дозировка в новом DE препятствует увеличению давления слишком быстро. Скорость потока будет снижаться по мере увеличения давления и снижения эффективности фильтрации. Однако если при фильтрации давление падает из-за недостаточной перекачки, фильтрующий слой может освободиться, поэтому фильтрация должна быть запущена заново. Таким образом, если фильтр насоса останавливается или поднимает карманы воздуха или другого газа, поток пива будет прерван и фильтрующий слой может упасть с пластин.
    • Фильтрующий слой DE утолщается, пока нет достаточно места между сортировщиками, и они действуют вместе. Сортировщики должны быть выведены и очищены от DE прежде чем это произойдет.
    • Если сортировщик должен быть очищен, обязательно снова продезинфицируйте фильтр до следующей фильтрации.
    • Храните фильтрованное пиво в чистом, продезинфицированном светлом резервуаре. Убедитесь, что вытеснили из него воздух с CO2 перед заполнением, таким образом, чтобы пиво не вступило в контакт с кислородом и не окислилось. Подготовьте светлый резервуар для фильтрованного пива до фильтрации.
  30. 30 Газируйте пиво в светлом резервуаре. Если пиво не газируется естественным способом во время вторичного брожения или нуждается в дополнительном насыщении углекислотой, используйте газирующий камень, чтобы добавить нужное количество углекислого газа в пиво. Желательно 2,6 объема CO2. Одновременно позвольте пиву газироваться естественно, с помощью живых дрожжей в бутылке. Как правило, это требует дозировать пиво сахаром или свежим суслом. Пиво также может естественно газироваться в герметичных светлых резервуарах, до того, как его разольют в бутылки.
    • Измерьте перед упаковкой содержание двуокиси углерода газированного пива. Используйте опытное устройство для измерения углекислого газа, который находится в пиве, чтобы убедиться, что все в норме.
    • Измерьте содержание кислорода в пиве до того как его упаковать. Это является информацией о содержании кислорода и это конец процесса приготовления пива. Пиво готово к упаковке и самое время определить, удовлетворяет ли его качество спецификации. Высокое содержание кислорода нежелательно, так как кислород вызывает нежелательные реакции окисления.
  31. 31 Упакуйте пиво. Бутылка, бочонок или, может, кеги для продажи за пределы страны.
    • Бочонок пива. Заполните бочонки газированным пивом. При желании используйте флэш-пастеризатор, чтобы убить потенциальных микробов перед заполнением бочонков. Поглощение кислорода на этом этапе должно быть сведено к минимуму с помощью упаковочных высокоскоростных машин для розлива в бутылки после двойной очистки. Однако, естественно газированное пиво, содержащее дрожжи, менее склонно к окислению, так как дрожжи быстро поглощают кислород.
    • Бутылка или банка. Бутылочное газированное или негазированное пиво может быть в светлых резервуарах. Негазированные пиво, которое содержит живые дрожжи, можно дозировать с сахаром или свежим суслом и позволить карбонату естественно бродить в бутылке. Пиво может быть разлито по бутылкам с помощью простых гравитационных наполнителей и закрываться ручными пробками или более сложными машинами, такими как ротационные машины для розлива в бутылки. Старайтесь в процессе разлива поддерживать потребления кислорода на самом низком уровне. При использовании простых машин, используйте пиво, которое все еще содержит живые дрожжи, поскольку дрожжи будут потреблять кислород, когда будут находиться в пиве. Пиво без дрожжей должно быть разлито в бутылки машинами для розлива, которые высасывают воздух из бутылки и заменяют его углекислым газом, чтобы предотвратить кислородное поглощение. Пиво может быть пастеризовано прежде, чем его разольют в бутылки с помощью флэш-пастеризатора или после разлива тоннельным стерилизатором. Естественно газированное пиво не может быть пастеризовано, потому что пастеризация убила бы дрожжи, которые обеспечивают естественное насыщение углекислотой.
    • Ящики пива и стопки ящиков пива должны быть на поддонах. Оберните поддоны, чтобы они были готовы к транспортировке. Поместите бочонки пива на поддоны. Если пиво загазировалось естественным способом или в бутылке, дайте карбонату пива настояться в течение двух недель перед вывозом на продажу.
    • Храните пиво, которое уже газировали (или которое газировалось самостоятельно), в холодном помещении, чтобы сохранить его качество, пока оно не готово к доставке.
  32. 32 Оцените внешний вид пива. Проверьте цвет и отыщите частицы, нежелательную дымку и другие желательные и нежелательные факторы.
  33. 33 Пробуйте пиво. Используйте панель дегустации, ароматизаторное колесо и другие методы, чтобы оценить вкус пива. Не забудьте попробовать на предмет диацетила и других соединений, которые могут указывать на неправильное брожение или микробную инфекцию.
  34. 34 Проверьте упакованное пиво. Используйте стандартизированные устройства для измерения углекислого газа, кислорода, пены, дымки или прозрачности и других переменных. Поддерживайте содержание кислорода на низком уровне, чтобы предотвратить нежелательное окисление. Поддерживайте постоянный уровень углекислоты. Тестируйте пиво на бактериальное и другое загрязнение, которое может испортить пиво и привести его к эстетическому непринятию. Используйте отборную питательную среду, чтобы проверить на бактерии и дикие или нежелательные виды дрожжей.
  35. 35 Доставьте упакованное пиво. Используйте грузовики, чтобы распределить пиво по магазинам и ресторанам. Кроме того, используйте дистрибьюторов и импортеров, которые могут доставить пиво для своих клиентов в различных регионах и странах.

Советы

  • Начните с малого и увеличивайте производство вместе со спросом.
  • Используйте вакуумную воду для упаковки пивоваренных труб и шлангов, которые используются для передачи сусла и пива, чтобы предотвратить поглощение кислорода в пиве. Вода может стать вакуумной в процессе кипячения или с помощью более изощренных методов. Сусло и пиво будут "преследовать" вакуумную воду, или наоборот, и, следовательно, нужно предотвратить контакт с воздушными карманами или выводить воздух к сосудам и оборудованию.
  • Центробежные насосы могут работать, когда они полны жидкости, даже если она не движется. Тем не менее, сухими центробежные насосы не работают, поэтому запустите пузырьки воздуха в жидкость.
  • Различные пивоваренные заводы используют различные типы оборудования и техники пивоварения. В то время как методы пивоварения, используемые для изготовления коммерческого пива, схожи и следуют одним и тем же принципам, нет ни одного идеального способа сделать пиво, тем более, что есть много разных видов этого напитка.
  • Не пытайтесь вместить слишком много оборудования в одно пространство. Пивоварня требует определенной минимальной площади.
  • Используйте пивоваренное оборудование, которое хорошо интегрируется. Старайтесь не сочетать друг с другом солянку из оборудования, которое не может хорошо работать в комплексе и создает производственные проблемы.
  • Подберите правильного размера насосы, трубы и другое оборудование.
  • Наймите инженера для разработки эффективности и интеграции пивоваренного завода.
  • Настройте стандартные процедуры, которые обеспечивают создание продукта.
  • Центробежные насосы обычно не самовсасывающие, поэтому должны располагаться на более низком уровне, чем жидкость, подлежащая нагнетанию, потому что она течет в насос под действием силы тяжести.
  • Поддерживайте гигиену средств на постоянной основе.
  • Кроме случаев, когда сусло проветривается, удерживайте его и пиво от вступления в контакт с кислородом, и, следовательно, держите изолированным от воздуха. Сусло и пиво не должны окисляться. Это особенно важно после того, как пиво было отфильтровано и отделено от дрожжей, которые потребляют кислород. Когда дрожжи отсутствуют, кислород будет накапливаться в пиве и вызывать обилие нежелательных окислительных реакций.

Предупреждения

  • Пивоваренное оборудование и химические вещества могут быть весьма опасны или вредны. Только опытные сотрудники должны варить пиво.
  • Каустическая сода и другие химические вещества не должны касаться кожи, глаз или любой части тела. Используйте перчатки химзащиты, защитные очки, защитную маску, противогаз (при необходимости) и другое оборудование для обеспечения безопасности при работе с каустической содой и другими химическими веществами.
  • Порошок каустической соды будет вызывать экзотермическую (тепловыделяющую) реакцию при добавлении к воде и может бурно кипеть. Не смешивайте каустический порошок с горячей или теплой водой.
  • Используйте затычки для ушей, если есть чрезмерный шум, например, при работе линии розлива.
  • Носите качественный респиратор N95 или респиратор для работы с сухим диатомитом.
  • Кипячение воды, горячая вода и пар могут вызвать серьезные ожоги.
  • Углекислый газ может стать причиной удушья.
  • Сода каустическая поглощает углекислый газ. Это означает, что если ее добавить в бак диоксида углерода, это может привести к внезапному взрыву резервуара.
  • Грузоподъемники могут привести к серьезным травмам, поэтому убедитесь, что вы знаете, как правильно ими управлять.
  • Большое пивоваренное оборудование находится под высоким давлением. Убедитесь, что сосуды под давлением и работают безопасно.
  • Носите защитную маску при перекачивании химических веществ.
  • Будьте очень осторожны при кипячении сусла, так как сусло может кипеть взрывообразно. Носите маску и другие средства защиты при проверке электрического чайника.
  • Носите сапоги со стальным носком, особенно при подъеме или при работе с жесткими, тяжелыми предметами, такими как кеги.
Прислал: Николаева Кристина . 2017-11-05 15:58:16
Поделиться: